用一道家常菜占据济南快餐市场，27年开了400家直营店

最近，不管是海底捞开面馆“十八汆”，还是西贝主打现炒的“弓长张”，巨头们都瞄准了快餐赛道。在山东，就有这样一家区域快餐企业，27年稳扎稳打济南，开出400家直营店。它就是中国快餐50强“超意兴”！快餐做好难做强更难，那它是如何从一家餐馆，变成一家连锁企业，用一道家常菜占据整个济南快餐市场呢？下面和优加盟小编一起来看看。

1、聚焦“把子肉”，走人均12元极致性价比路线

找不到方向的时候，超意兴选择回归原点。从正泰恒开始到超意兴，张家几代人想要打造的都是“老百姓家厨房”的概念：第一，要让老百姓吃得起；第二，要让老百姓吃得好。

所以超意兴把”极致性价比“作为了自己品牌的定位，用好的口味、实惠的价格把品牌打出去，让老百姓认可超意兴就是济南人的“家厨房”。

1、坚持用“冷鲜肉”，形成产品口味壁垒

在济南,流传着“大米捞饭把子肉,吃饱喝足无忧愁”的谚语。把子肉在济南人的餐桌上已经有上百年的历史了。在山东很多餐馆都有把子肉，怎么才能做到“第一”或者“顾客的首选”呢？

超意兴选择用“冷鲜肉”的鲜度打造极致口感，对于餐饮老板来说，采用冷鲜肉的难度很高，因为相比冷冻肉，冷鲜肉不能囤货，完全按照市场行情价格趋势浮动，这就让成本不可控，就像今年的猪肉食材的上涨，就给了超意兴非常大的成本压力。

“我们选择硬抗，实在扛不起了就得涨价了，但是只要成本回落，我们就会降回来，品质不会妥协，冷鲜肉会一直坚持，绝不动摇”。张靖之说。

2、人均12元，做百姓的“家厨房”

快餐想要获得好的口碑和顾客的认知度，就要在口味上好吃，在价格上实惠。相比麦当劳、肯德基人均30多元的消费，超意兴价格稳定在人均12元左右，只是洋快餐的三分之一，且荤菜为主，菜式丰富，符合济南人的口味。

在超意兴，一块100g的把子肉只要5元钱（食材上涨以后为8元），土豆丝半份2元钱，西红柿炒蛋半份4元钱，苜蓿肉半份5块钱。半份菜满满的一小盘，货真价实，12元钱在超意兴顾客就能吃得饱饱的。

四步大提效，以济南为中心开出400家直营店

保证食材的品质和超高性价比，最直接导致的就是成本增加，一年下来是个不小的数字，也因此无法把规模做得更大。“高出的成本只能靠效率来消化。”张靖之说。那怎么提升效率呢？

1、 产品上：围绕“把子肉”精减，SKU不超过20种

老乡鸡的SKU从10000个中精简20个左右，乡村基的SKU也一直保持在25~30个，快餐品牌想要把规模做大，首先就要控制自己的SKU，在满足顾客需求的基础上，要提升效率。为了提升效率，让品牌有辨识度，超意兴开始做减法，砍掉很多产品，选择围绕“把子肉”来打造品牌。

这样相对更容易让顾客记住超意兴，单品确定，围绕把子肉的其他搭配菜品，就要避开过于油腻的荤菜类。

经过删减，超意兴的SKU控制在20种以内，分为三类，8款左右的炒菜，像是菜花、土豆丝一类的素菜；7-8款的卤制品和肉类，比如豆腐、卷煎、把子肉 、丸子、 鸡蛋等。因为把子肉是荤菜顾客必点，店里多以素菜为主与之搭配，其中炒菜品种有全年供应的，也有根据时令调整的。

2、效率上：中央厨房四次迭代升级，人效提升60%

传统把子肉的制作要求极为苛刻，对于配料与火候极为讲究，主料猪肉更是精挑细选。要选择四十公斤左右的带皮白条猪，先用镊子择掉粗毛,再用烙铁烙去细毛，每斤出五块,用蒲草捆起来。精选上等优质酱油,辅以适量八角、花椒等进行调味，经过炸制、煮制、焖制等多个环节。为了提升主菜品把子肉的制作效率，超意兴引进了很多尖端设备，对中央厨房做了四次迭代升级。

1）运用德国切肉设备，替代手工切片

以往超意兴都是人工片肉，对厨师的要求很高，因为一块肉要精确在100g左右，纯人工一天切的量不能满足多家店供应。而德国的切肉设备可以根据肉的密度切片，每一片误差上下不超过3g，完全省去了人工的测量和技艺要求。

2）自研发卤制线，节省人力

以往对肉的卤制，都是人工架大桶，在炉子上卤制，然后搬下来，需要的用人很多；现在自研发卤制线以后，将卤肉桶放入明火加热的传送带，自动计时卤煮，这样的做法既保证传统工艺，也提升了效率。

3、运营策略上：以济南为中心辐射1小时城市圈开店

越来越多的快餐品牌在辐射策略上，都选择了以区域为点，再向全国覆盖。在老乡鸡创办的前13年，公司主要在安徽市场巩固根据地。一直到2016年，公司才开始正式向外扩张。束从轩也曾说，“品牌没有到一定高度，跑到外部去谁认识你？”所以快餐品牌前期在区域修炼扎实的内功以后再以一个点往外扩散，走得更稳健，也更容易被市场接受。

目前超意兴的选址，主要集中在北方，而且是以济南为中心1小时城市圈，只要有1000位精准客群就可选址开店。

据张靖之透漏，到现在为止，超意兴已经完成以济南为中心1小时城市圈第一圈的覆盖，第二圈也开始开拓。未来战略目标将从精耕济南辐射山东 ，调整为精耕山东辐射京津冀及全国。

4、人才管理上：洗碗工也可参股，营业额倒推分红

开店就离不开员工、人才，为了留住人才，超意兴在2010年开启了内部合伙人机制，工作满一年以上，参加管理岗位培训班，进入门店管理岗位，就有机会在新店参股，参股比例控制在店长占12%，厨师长10%，主管5%，店内固定岗位的员工，可以通过报考技工，获得晋升路线，比如：洗碗工成为技工后，也可以参股。这就让员工更有积极性。每一家店都是独立的法人，公司在员工先完成投资后保底投资，保证让员工先获得股权。

为了保证每家店的品质，公司统一管理，也限制门店的自采权，除了入股以外，员工也实行基本工资+绩效的模式，超意兴采用全年营业额倒推法，将全年营业额预估然后划分到每个月，其中包括营收任务、毛利指标、人均、门店用工指标。

每个月根据这些指标，集团召集店长开会，进行月度分析，绩效根据营业收入获得相应比例，再加上KPI考核和品质奖金，调动员工的能动性。

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