从地摊走向门店， 小吃品类的品牌化发展

小吃品类发展到今天，也开始走向品牌化、规范化，从路边摊走向门店、商场，在未来的餐饮格局中，一定会有小吃的一席之地，而小吃品类本身也可能进化成更灵活的存在方式。疫情期间，文和友获得资本1亿元融资，也表现出资本对小吃品类品牌化的看好，这将会加速小吃产业连锁化的进程。这既是市场的需要，也是中国餐饮发展的轨迹。那餐饮人应该如何“拥抱”小吃品类呢？下面和优加盟小编一起来看看。

身家过亿的餐饮老板靠小吃发家

今年疫情后，地摊经济“大展神威”，有统计显示，地摊日营业额在100~800元之间，利润率则在30-40%之间。虽然单笔消费水平普遍在100元以内，但地摊购物比较频繁，具有更高的复购率。

数据显示，42.34%的消费者十分愿意购买地摊美食，而消费者选择餐饮地摊多是因为食物口感好、价格低、品类丰富，而食物的新鲜、包装等则排到了较后的位置。几元十几元就能吃饱的路边小吃，普通又不起眼。但是，千万不要小瞧了它，因为路边摊小吃店往往能诞生几个亿万的餐饮老板。

文和友的创始人文宾并不是个正统餐饮人，曾是个汽车销售的他却想自己当老板，控制自己的生活，于是带着5000元启动资金，用2000块钱买推车，2000块钱进货，剩下的1000块做了一块招牌，就在长沙坡子街上，支起了油炸串串的小摊。

“那时候赚的都是辛苦钱，汗珠子掉地下摔八瓣一份一份赚来的！每天能睡上3小时就不错了，做梦都在炸串串！”文宾曾这样对媒体表示，当别的小摊一天只能赚三五百的时候，文宾的摊子已经能每天卖三千。正是在这个小摊，文宾赚到了第一桶金，并逐渐将文和友经营成了餐饮界的一头巨兽。

湾仔码头的饺子就算你没吃过，但这个名字你一定听过，这个著名品牌最初也是从地摊开始的。1977年，湾仔码头创始人臧健和跟她的两个幼女就在香港街头摆地摊。地方选的是香港知名交通枢纽“湾仔码头”，为了适应香港本地人的口味，她还把饺子皮变得很薄，而且即使是地摊，臧健和也对食品安全严格把关，每天给餐具消毒，亲自检查每一个饺子质量。凭借着这些差异化，人们常围着她的小摊排好几圈的队，这个小小的饺子摊也逐渐成长为一个60亿的水饺帝国。

如今将门店开到全国的周黑鸭，最初也是创始人周鹏摆摊卖酱鸭卖出来的。为了让自己的鸭子区别于其他鸭子，周鹏频繁跑香料市场，找香料老板请教香薰料的味道、功效，借来香料古书逐字研究到深夜，买数百只鸭反复试验，最后形成周黑鸭现在辣中带甜的独特口味。改变口味后，周鹏的两个小摊一天便能卖出500多只鸭子，一年盈利30万，而那时是1997年。

如今的麻辣烫大王杨国福，最初也是自己摆摊，卖过粥、面条、水饺、烤串等各种小吃，直到他碰见了麻辣烫，现在，杨国福拥有近6000家麻辣烫门店，一年能卖出50个亿；在江浙沪开400多家茶饮店的7分甜创始人谢焕城，骑三轮车卖过水果、蹲地摊卖过烧烤，最开始的奶茶也是在居民楼里做好，封好口，自己再拎出去卖。

新辣道和信良记创始人李剑的第一桶金，也是靠大学门口摆的麻辣烫摊子赚来的……这些其实都在告诉餐饮人，千万不要小看小摊，更不要小看小吃这个品类。也许它的客单不高，但是拥有极高的购买频率，以及复购率，在未来拥有极大潜力。

从地摊走向门店，小吃品类的品牌化发展

虽然小吃常和地摊相联系，但在多年的发展中，小吃也正在快速摆脱这种“不正规”的形象。对于小吃而言，地摊确实是起步的好选择，成本相对较低，在客单较低、刚开始顾客较少的情况下，即使亏损，损失也较小。当顾客逐渐变多，复购增加，便能很大程度地提高利润率。

比如我们前文提到的文和友，最开始起家也是地摊，但也正如文宾说的，地摊很辛苦，小吃类型的地摊更加辛苦，因为小吃多为小份，而且大多数情况下都是一人一份，如果想要顾客更多，便要不停地做。

在这样的背景下，地摊老板也就很难有精力、心力，去关注食品安全、卫生等环节，这也是此前地摊一直为消费者诟病的部分，很多消费者对地摊都会有一种印象：都吃地摊了，就不要这么讲究了。但在中国餐饮不断发展的情况下，食品安全、卫生受到极大关注的部分，一些有远见的地摊老板向门店进发，文和友也是第一波吃螃蟹的品牌，从地摊走向了门店，之后的事实说明，文和友的这步棋走对了。

在中国餐饮向品牌化迈进之时，任何品类其实都是有机会的，小吃只是常被人忽略的那一个，觉得小吃需要强大的客流才能保障盈利。同时，很多人觉得既然小摊就能赚钱，为什么还要花更高的成本去做门店，进商场？

但随着互联网的突入，品牌思维开始冲击餐饮业，不少跨界者开始打小吃的主意，比如红极一时的黄太吉、西少爷、伏牛堂等。尽管黄太吉的发展不尽人意，但它为小吃打开了一条完全不同的通路，小吃不是一定和地摊相连，小吃也可以走进门店，走进购物中心，做到“高大上”。

与此同时，粮全其美也在手抓饼上下功夫，虽然也是小摊，但它成功地塑造了一个品牌，一个加盟体系，让很多餐饮人发现，原来地摊也可以有品牌，也可以做加盟。而手抓饼发展到今天，已经从地摊走进了门店，走进了商场，成为了高流通的产品。

再之后，文和友、黑白电视、莱得快、黑色经典等主打当地特色小吃的火爆品牌，更让人看到了小吃品类的潜力。文和友以小龙虾为主打，搭配长沙众多小吃，在宵夜市场一骑绝尘；黑白电视集合了60多种湖南美食，还有特色粉面、怀旧钵子饭等，做成一个集合店，从30平米的小店开始，4年开出150多家门店；莱得快则凭借酸辣粉杀出重围，加上各种炸串、众多特色小吃，在重庆大杀四方；丝恋丝娃娃也凭借丝娃娃为主的众多贵州小吃，走出大山，走向川渝，成为为数不多成功向外扩张的贵州餐企。

他们都凭借更好的环境，更有保障的卫生，更多样的产品选择，迅速在市场站稳脚跟，并挤占了门店周边的众多小摊贩。可以说，当经过市场检验的品牌小吃门店开到哪儿，那个地方周边的小摊贩便会举步维艰。

拥抱小吃品类，餐饮人这几个问题要注意

这些品牌的良好发展让我们看到，小吃品类对食品安全、环境的要求其实一直存在，当有更好的选择，消费者还是会选择更好的那个，即使客单稍贵。

门店升级是大趋势

《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》分析称，在小吃产业头部连锁品牌数量很少，与中国整体产业集中化程度不高的趋势吻合，品牌化、连锁化将成为发展趋势，而最基本的实现手段，便是门店升级。

在食品安全大背景下，路边摊必然越来越不适应市场发展，拥有一个更规范的门店是宜早不宜迟的事。同时，相比路边摊，品牌门店更能让人坐下来，好好喝酒，好好聊天，这也就给门店加入了社交属性，增加了品牌附加值。

小吃品类更承载着当地的饮食文化，品牌也在极力营造一种市井的氛围，即使搬入了门店，也让消费者仿佛置身当年的路边小摊，既让消费者有了烟火气的感觉，又能够吃得更放心。而加入了更多市井文化装点的门店，又比普通门店更受到消费者青睐。在很多小吃头部品牌纷纷走向特色化装修的情况下，市场也会向这个方向倾斜。

选品是关键

由于目前已形成的小吃品牌中，仍以当地小吃为主要发展方向，很多地方特色小吃并没有出现强势的品牌，餐饮人还有很多机会。但正由于各地小吃不同，各地小吃的品类也非常多，如何选品便成为能否成功的关键。

比如长沙的小吃品牌，有主打小龙虾的，有主打臭豆腐的，也有主打粉类的，想做出品牌，餐饮老板需要在选品上多花心思，看自己是否有资源优势，仔细考察市场哪个小品类有潜力、市场还有没有空间，同时考虑如何搭配其他小吃。

又比如重庆莱得快是以酸辣粉出名，而且酸辣粉的价格低于很多门店，此外莱得快还有非常多炸串、关东煮、各式奶茶，主食方面还有手抓饼、小面等，很多顾客冲着酸辣粉而去，但大多数时候搭配着购买的产品，会达到酸辣粉价格的2~3倍。

后端建设、地域文化可能成为发展障碍

主打文化牌符合小吃品类的特点，也让品牌能在市场快速推进，但在某种程度上来说，可能由于太重的地域特色、口味，在市场教育不够的情况下，会天然筛选掉一部分受众，影响品牌在外地的扩张。这时候品牌就需要考虑是坚持自我特色，还是进行本土化改造。

同时，也由于地域局限，后端产业链原本的产量有限，是否能够支撑市场的扩张，出品的品质质量，也需要时间去调试、去沉淀。这其实也是餐饮老板们在选品时需要考虑的问题。

在市场、资本、餐饮趋势的共同推动下，也在推动小吃正餐化，我们也应该看到，小吃正在去小吃化，比如鱼你在一起主打的就是小份酸菜鱼，搭配各种小食，而文和友、黑白电视等集合店形式的品牌，也正在从宵夜市场延伸，开始和正餐进行正面交锋。也就是说，其实现在的小吃品类正在经历重构。

这意味着小吃品类将迎来巨大的发展机会，已经打下扎实基础的先行者会进一步扩大自己的战果。另一方面，随着品牌的不断规范，不规范的摊贩将受到冲击，很可能在不久的未来，成就小吃品类的地摊，会因为小吃的品牌化，有相当一部分会被冲出市场，还在地摊上奋斗餐饮人需要更远地思考自己的未来。

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