“后疫”时代火锅行业的6个新趋势

疫情给整个餐饮业按下了暂停键，整体的消费环境和消费习惯经过长达3个月的改变和适应，势必对业态发展形成蝴蝶效应。这个时候，我们更要看清前路。如果没有方向，你走的每一步都是在散步，如果有明确的方向，那每一步都是跑步。但方向感的前提，是对生存环境和行业趋势的准确预判。下面和优加盟小编一起来看看，后疫情时代的火锅会发生哪些变化。

1、 人均40-80元的平价火锅，强势崛起

疫情至今，我们的老大哥海底捞一直热度不断，最引人关注的就是涨价又道歉。当然还有西贝涨价又道歉，这就是最好的证据，我们不得不承认一个现实，大家都没钱了，这就是目前的餐饮消费环境。消费降级，但不是说花钱更少，要求更少，而是消费更加理性了，更加注重性价比了。顾客倾向于花更少的钱，却要更高的品质和服务。

鲁西肥牛的董事长李思霖也持相同观点。大龙燚联合创始人王文军说，今年，中低端消费会更有市场，为此，他们启动了40元左右的火锅菜项目。香天下在今年下半年要走性价比路线，客单价下调20%。创始人朱全说，人均40-80元的火锅会成为主流。

而且，今年有料锅底会迎来发展风口。因为锅底有料，它更符合当下消费者对性价比的追求。锅底里面，符合健康养生趋势的番茄锅也会脱颖而出，据调查显示，2018年-2019年，番茄锅一直呈上升的趋势。

2 、存量经济时代，效率为王

疫情让所有老板对于效率有了更深刻的体会。试想一下：在同一个行业，你也剩100万，我也剩100万，谁将活得久？一定是效率高的公司。近日，去年才上市的九毛九，宣布将北京、天津、武汉等客流量较少的门店关停，就是为了缩小管理半径，提高管理和运营效率。

目前，中国的增量经济时代，正在变为存量经济时代，存量经济时代效率为王。餐饮下半场侧重的是性价比，性价比背后也是效率。就像香天下朱全所说，把客单价往下调20%，得从提高内部运营效率中要效益。鲁西肥牛改革后厨，原来60%食材需要后厨加工，现在80%以上的产品为标准化净菜（洗、切、配好的）供应，降低了成本，提高了效率。消费者要求的性价比，倒逼餐企提高效率。

你的人效、坪效有没有做到最大化，还有没有优化的空间？是每个老板需要反思的。在消费降级的周期里，自然需要符合周期特性的商业模型和运营系统，品牌溢价会被严重压缩，而你能押注的更应该是效率增益。

3 、数字化进程再提速

效率的本质就是拥抱变化和技术，表现之一就是数字化，无论是餐饮门店自建的私域流量，还是精细化管理，都离不开数字化建设。今年开始，很多餐饮品牌也都在讲——数字化才是餐饮发展的重要战略。

餐饮数字化，说白了就是在大数据驱动下的精细化运营，可以精确到每一个细节，它将成为餐饮运营最重要的红利来源。具体表现在：根据大数据对目标客群的画像，不同区域和商圈，提供不同的产品、采用不同的价格体系，不同的营销策略；分时段、分层次、分人群精细化运营；全渠道曝光、引流；建设自己的品牌公众号；应用智能SaaS；打造自己的会员系统，打造自己的社群；借助小程序等。当然，它还包括后端的数字化，比如采购等供应链环节上的优化；研发方面的数字化。

未来餐厅或许不再需要自己去想破头进行各种各样的研发，而是可以通过大数据和供应商提供的解决方案，来获得更好的菜品研发能力。当下，平台的流量红利已经被消磨殆尽，而数字化的红利才初探苗头，那是一个更大的平台。

4 、火锅外卖呈两极分化

疫情狠狠推了一把火锅外卖。原本属于不太好做外卖的品类，这次疫情期间，尤其在川渝地区不仅爆火，还做得风生水起。疫期，小龙坎“每天订单是疫情前的5倍左右，营业额是10倍左右。大龙燚更是传出“外卖爆单，管理层开车送外卖”的消息。此外，蜀大侠、刘一手、周师兄等一众火锅知名品牌，都推出火锅外卖，盒马也推出了火锅锅底以及净菜套餐。

随着疫情得到控制，人们开始复工复产，火锅外卖的单量不断下降。以广州珠江新城社区火锅外卖为例，海底捞、锅sir和淘汰郎，4月单量相比3月均有大幅下滑。总体来说，外买单量下降，不像疫情期间没那么疯狂了。未来，火锅外卖会出现两级分化：一方面服务能力好的，高端火锅外卖会持续发展进化。甚至会诞生出一些黑马品牌。另一方面，客单价低，品牌服务能力差，这类市场会越来越小，就比如疫情下，很多商家把火锅外卖做成冒菜外卖。对于商家来说，要不要继续做外卖？就看自身的实力、服务能力。

5 、餐饮零售化，迎来黄金发展期

与此同时，火锅底料、半成品销售迎来黄金期。疫情期间，我们发现跟火锅相关的火锅底料、自热小火锅在网上卖到脱销。还有很多品牌也开始销售火锅食材，开发零售产品。比如：大龙燚新零售产品，疫期销量同比2019年提升了300%；海底捞开始做生鲜直配，推出了到家方便菜肴；鲁西肥牛全员销售牛肉；大渝火锅筹备火锅食材超市，6月份2家新店面市；谭鸭血推出了自热的牛肉面；陈记顺和开始卖牛肉、担担面；八合里海记要将90％的产品搬到线上。

朝天门、珮姐等也都纷纷表示，未来会对火锅净菜进行更多的探索。经此一疫，加速了火锅餐企的新零售之路。半成品生鲜市场，或将迎来一轮黄金发展期，而火锅供应链端或许也会被倒逼改革。

6 、私域流量，爆发惊人威力

当整个餐饮市场停摆时，有一些餐企依靠会员的储值和复购，做外卖和食材、半成品销售得以回血，成功续命。我们发现：疫情期间，外卖做得好的，疫后恢复快的，都是私域流量经营得好的餐企。有的餐厅，它已经经营了几十个社群，这几十个社群的订单收入和它店内客人消费的收入基本持平。蜀大侠的创始人江侠就表示，疫期微信公众号的秒杀券包活动，让他关注到了私域流量线上成交的重要性，帮助蜀大侠迅速调整营销战略。

餐饮下半场，会员成为餐企的核心。我们要从经营产品为核心，变为经营人群（用户数据）为核心。顾客才是企业重要的资产，是永恒不变的要素。经营人群，门头战略开创者余奕宏提出一个概念非常好，所有老板脑子里得有一张表，两条线。

假设：一个餐厅用户每次消费200元，一月两次计算，全年24次，这个客户的年价值就是4800元。时刻装着这个表，就不会忽视每一个上门的顾客了。两条线就是会员线、粉丝线。如果现在你还没有自己的会员管理系统，就应该反思了。今天小程序和微信旗下的矩阵产品，更是将社交链和内部的会员链接。

会员经营的是生意，粉丝经营的是关系与情感。因为产品好模仿，好复制，而关系无法被复制。同时，今天建立品牌主要来源于粉丝的口碑，当你的品牌拥有一批铁杆粉丝，就意味着你有一批不拿薪水却能帮你营销的“品牌传教士”。

火锅加盟市场大，利润可观，是一个前景非常广阔的加盟项目，有想法的投资者，要立马行动，不可错过良机，优加盟 canyin.yojiameng.com 有许多靠谱的品牌可供选择。