学学海底捞优化餐位利用率，轻松提高利润

一家火锅店的人均消费是一定的，经营面积也是一定的。但可以利用设计最大效果地提升空间利用率。但在优化桌位比之前，每家餐厅需要根据客单价，确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。那么具体应该怎么做，这方面海底捞做的比较出色，下面和优加盟小编一起来看看。

一、你的火锅店，如何确定合理的桌椅比？

1 、确定每餐位占用面积

海底捞的客单价较高，据一位餐饮设计前辈说，它的每个餐位使用面积为2.1-2.3平方，每餐桌使用面积为12-13平方。而一般火锅店，顾客就餐面积约为1.5-1.8平米/人，单个顾客用餐，舒适的空间大概是，宽度0.6m，深度0.8m，餐桌与椅子的高度，舒适为主，没刻意规定。用餐区，两椅子之间的过道宽度，大概要留0.46m，每个餐桌旁边，应留1.2m---1.5m净宽的通道，以便送/收餐。

2 、分析周边客群

曾服务过海底捞、电台巷的麦设计创始人盛励，在餐位设计上曾说过：“300平米左右的门店，2-4人位相对较多，6人位少，不设包厢，注重翻台率；500平米以上的门店，4-8人位相对较多，2人位少，少量包厢，注重桌均额。但是，不同的特色定位，不同选址，需匹配的不同的餐位配比。”同样，海底捞每个店，在执行餐桌配比时，也有一定的比例，比如4人方桌，在社区店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。

3 、准确数据支撑

随着数据化经营的普及，很多火锅店通过点单收银系统、排队软件等，可以收集过来这些数据，如果火锅店想做餐位组合优化，就要关注数据，顾客点单、排号数据要系统储存。

4 、打造灵活餐位组合

火锅店虽不存在客客拼桌，但一单多客的情况下，可以出现桌桌相拼。火锅店在优化餐位组合时，要记住一个原则：桌越小，后期更容易优化餐位利用率。

二、除餐位比，空间设计如何更科学？

1 、冷门区域，重点照顾

每个火锅店，靠近卫生间、楼梯口等区域的餐桌，顾客都比较抗拒，其翻台使用率也比其他地方低很多。譬如海底捞，很多不单独设洗手间，而是引导至店外；电台巷洗手间的水龙头，迎合年代感，做成生锈状，营造拍照点等。“冷位的出现，大多是早期布局时，没有做好。就目前餐厅的设计布局，是不允许冷位出现的，尽量规避和隔离，尤其要重视顾客的使用体验、私密性、高隔断，视觉隔离和动线的调整是一般解决办法。”盛励解释道。

2、包间注重隐私保护

火锅店有包间时，要注意包间的门尽量错开，不要门对门，桌子也不能是对着门口。

综上，我们发现，利润不仅仅跟客单价、翻台率这些显性指标相关，更跟餐厅前期的设计规划有很大关系。设计的目的，就是在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高，最终提高坪效。

听说海底捞对新店设计考核中，各项标准合理之上，每增加一张餐桌，设计师可获得相应设计奖励。海底捞都如此重视，我们还有什么理由忽视呢？

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