卤味火锅火了，大佬纷纷抢滩

卤味火锅火了。去年至今，市场上新冒出了数百家卤味火锅。卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。这其中，不乏许多重量级玩家：卤校长老火锅、贤合庄卤味火锅。其他火锅品牌，海底捞等也都“跟风”加码，在门店上新卤味作为特色新品。卤味和火锅的CP组合，为何能出圈？下面，优加盟小编为大家分析。

火锅细分品类崛起，头部品牌带动

川渝火锅吃的太多了，消费者就会想有点不一样的，追求新鲜、特色。尤其在川渝地区，麻辣火锅高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。细数一下，这两年，继潮汕牛肉火锅之后，开始流行猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅等。

创业有一个概念，如果别人做90分，你做95分，改天有人会做到100分，所以应该换一个赛道，重新去定义一个消费场景，提供给消费者不一样的价值。而卤味和火锅的结合，恰好突破了消费者的固有认知，而且它属于有料锅底的一种，实惠，吃法新颖。“烟火气”、“零添加”也是营销关键词。

一位资深餐饮研究人士说，“明显能看到头部品牌起到教育市场的作用，比如卤校长、贤和庄的火爆，把卤味火锅的热度带起来了。”

 “新鲜现卤”的消费需求爆发

火锅和卤味都是历史悠久的品类。卤味从战国时期一直流传至今，几乎每个城市都有属于自己的卤味。不过，在2010年之前的传统卤味，大多是一次卤够一周或者半个月；近两年，市场开始出现“现卤”这一新品类，基于可见的优势和消费相应，“现卤”品类的门店数，也在短时间内爆发式增长。

之后，卤味现捞也“跨行”进入火锅行业。我们所说的卤味火锅，以川卤为主，飘在上面的红油是其灵魂。本身兼具“辣”属性，拥有川式火锅的底层基因，与火锅搭配也最为合适。如今的卤味火锅，大多会在牛油火锅底料的基础上，倒入适量的老卤水，使锅底味觉的维度拓宽，更加入味。

卤味品具有强烈的新零售属性

疫情加速了餐饮新零售进程，而卤味很适合做新零售，可标准化规模化生产。既可以做正儿八经的主菜，涮着吃，也可以做模式较轻的街头小吃、零食等，实现线上、线下融合，成为不少餐企新零售的发力品类。

综上所述，卤味与火锅的CP组合，有天然优势，短短两年，就有近千家门店加入辣卤的大军，也就不足为奇。有业内人士表示，传统卤味基本以家庭消费者，或者夜宵场景为主；而现卤的门店客群会明显年轻化，把卤味搬进店里，确实增强了火锅店的消费体验和场景体验。当消费者从习惯传统的卤味，到初次体验新鲜现卤时，那一瞬间起码是有惊喜点的，有了惊喜点，也带动了品类的消费力和消费频次。

一位资深餐饮人士认为，辣卤火锅能否走的久，还是要看市场检验，以及这个品类的创新程度。比如在菜品形式上、吃法上的创新。因为消费者对品类原有的惊喜点，会随着多次体验而逐渐下滑，最终沦为平常。

“卤味火锅越吃越咸、越吃越腻是主要槽点。”卤校长老火锅创始人陈宇森说道，关键是如何找到卤味与锅底之间的黄金平衡点，需要反复试错，创新思路。

火锅业内很多创新产品，都是川渝火锅的补充消费业态，是细分市场生意。是否匹配大众消费者习惯，需要深入调查和验证，不能看到在别的地方很火爆，就盲目复制到门店。归根到底，品牌之间比拼的还是商业模式、组织力等，在产品创新上都是相互借鉴。

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